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Enfermedades a fuego lento

El verano es una época especialmente propicia para las infecciones originadas por la ingesta de alimentos

 

La gran cantidad de intoxicados por consumir pollo precocinado con salmonela ha puesto de relieve un binomio peligroso: el calor y las enfermedades alimentarias. El verano hace necesaria una mayor precaución con la comida, aunque las enfermedades alimentarias no son una cuestión exclusiva de esta época del año. Los problemas suelen surgir por ingerir alimentos crudos o mantener los productos a una temperatura que no es la adecuada para sus características.

«Un calor intenso equivale a un microbio muerto y el frío a uno inactivo» por lo que «un principio es mantener lo caliente, caliente, y lo frío, frío» afirma José Ignacio Arranz, director ejecutivo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA).

Cualquier microorganismo patógeno se desarrolla por tres variables: un entorno no hostil (buenas condiciones térmicas, por ejemplo), alimento para nutrirse y capacidad para reproducirse (para eso sólo necesita tiempo). La unión de alimentos y calor genera un paisaje especialmente atractivo para los gérmenes.

Temperaturas en torno a los 30 ó 40 grados son ideales para su crecimiento, mientras que sus posibilidades de reproducción se eliminan casi en su totalidad por debajo de los 10 grados o por encima de los 60. Si a esto se le unen «los cambios en los hábitos dietéticos producidos en verano», se obtiene -como advierte la Agencia de Seguridad Alimentaria- «una mayor exposición a la presencia de microorganismos».

Fallos

No obstante, la mayoría de los problemas producidos por los alimentos se pueden evitar no incurriendo en dos fallos: que el germen contamine el producto y que se multiplique en él. Las medidas de control sanitario se encargan de que la comida llegue en buen estado a los establecimientos, por lo que en la mayoría de los casos -la última intoxicación por ingerir pollo es una excepción- los problemas se generan por la mala manipulación del alimento. «Hay que seleccionar establecimientos de fiar que cumplan las condiciones de higiene y de protección de los alimentos», sostiene José Ignacio Arranz. Los datos del Centro Nacional de Epidemiología avalan el consejo. De los 9.364 brotes de enfermedades constatados en España entre 1993 y 2002, más de la mitad tuvieron lugar fuera del hogar. Destacan los restaurantes, con 2.283 casos, pero también bares (689), hospitales (74), escuelas y guarderías (346), comedores colectivos de otro tipo (506), tiendas (291) o productos comprados a través de puestos de venta ambulante (16).

En nuestro país, la cifra de brotes de intoxicaciones alimentarias no es especialmente alta, entre los 900 y los 1.000 al año. La última intoxicación por salmonela va a doblar o triplicar la cifra este año. La media de casos por brote entre 1993 y 2002 fue de trece (9.364 brotes y 124.480 casos). En cuanto a los alimentos, el mayor causante de enfermedades fue el huevo y sus derivados (representa el 53,5 por ciento), seguido de pescados y carne y pollo (10 y 9,4 por ciento, respectivamente).

El Centro Nacional de Epidemiología señala también las causas que originan el mal estado de los alimentos. La manipulación inadecuada y, dentro de ella, la temperatura incorrecta de conservación constituyen el 74,2 por ciento de los casos en los que se conocía el factor que generó el problema. Le siguen el consumo de alimentos crudos (13,3 por ciento) y las malas condiciones de higiene de la persona en contacto con la comida (5,8 por ciento).

Anisakiasis

La enfermedad la genera un parásito que se encuentra en el pescado crudo o poco cocinado. La forma de eliminarlo es congelar el alimento durante tres días a 20 grados bajo cero o cocinarlo a más de 60º. Dolores gastrointestinales, vómitos y nauseas son sus síntomas. En España ha crecido el miedo a la enfermedad por un mayor número de personas con alergia a su germen.

 

Escherichia coli

La infección la produce una bacteria que tiende a morir pronto, por lo que su presencia indica una contaminación reciente de la comida. No tiene un nicho de alimentos concretos sobre los que actúe, aunque es más habitual en la leche sin procesar y en la carne picada. También es frecuente por la contaminación fecal humana en agua y alimentos. Genera diarreas, vómitos, fiebre, escalofríos y dolor de estómago. Su incidencia en España es conocida, pero en EEUU. afecta a 1,35 personas por cada cien mil habitantes La estimación total de los casos se obtendría multiplicando esas cifras por 20

 

Listeriosis

Surge por la acción de bacilos. Existen muchas cepas, de las que algunas son dañinas y otras en cambio tan inocuas que habitan en nuestra piel. Se encuentran en todo tipo de alimentos, aunque son más habituales en el pollo, queso, leche no procesada y vegetales. Pueden generar abortos en una mujer gestante y meningitis, entre otras patologías. Los síntomas aparecen tres semanas después del contagio. No es habitual en personas con un sistema inmunológico fuerte por lo que se manifiesta en embarazadas, enfermos o recién nacidos. Se trata con penicilina o ampicelina (antibióticos)

 

Salmonelosis

Está suscitada por una bacteria. En contra de lo que se suele pensar, no es exclusiva de los huevos y sus derivados, ya que también está presente en carne, pollo o productos del mar. Es habitual desarrollar la enfermedad por la ingesta de mayonesa de elaboración casera. Sus síntomas son diarrea o estreñimiento, dolor de cabeza, vómitos, fiebre y la posibilidad de encontrar sangre en las heces. Supone el 65% de las intoxicaciones alimentarias que se producen en España. Tiene especial peligro en verano debido a que se desarrolla más a altas temperaturas. Se podría evitar cocinando los alimentos a una temperatura suficientemente alta para matar el germen.

 

Gastroenteritis

Es una de las enfermedades más común en verano, aunque tiene una  peligrosidad que el resto. Hay tres tipos: bacteriana, viral y por colitis. Se puede desarrollar por comer cualquier tipo de alimento en mal estado en el estén presentes gérmenes y toxinas. Se caracteriza por síntomas como diarrea, con o sin fiebre, vómitos, falta de hambre y dolor abdominal. Las señales que indican la afección son visibles entre doce y veinticuatro horas después de la ingestión de alimentos. Puede causar una deshidratación por la pérdida de líquido y normalmente basta con la recuperación de éstos (mediante suero fisiológico en la mayoría de los casos) y una dieta blanda para superar la enfermedad. El cuerpo tarda en recuperarse entre tres y cuatro días.

 

Las "reglas de oro" de la OMS para la manipulación de alimentos

Los meses de verano constituyen una época muy favorable para el desarrollo de microorganismo en los alimentos. La Agencia de Seguridad Alimentaria (OMS) recomienda seguir las siguientes normas para la preparación de la comida, basadas en las "reglas de oro" que da la OMS: Consumir alientos que se hayan manipulado higiénicamente. Las carnes, pescados o productos de repostería deben estar refrigerados o congelados y no se debe tomar leche que no haya recibido tratamiento térmico. EN los bares y restaurantes es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Elaborar correctamente los alimentos. Si se cocina bien, los microorganismos serán destruidos por el calor. La temperatura debe ser suficiente para alcanzar  un mínimo de 70 grados en el centro del producto. Consumir los alientos inmediatamente después de ser cocinados. Es la mejor forma de evitar la aparición de gérmenes. no es bueno guardar la comida a temperatura ambiente. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Una comida ya elaborada puede volver a contaminarse por un contacto con alimentos que estén crudos o con objetos  que los hayan todo. El trapo de cocina o una bayeta son grandes vehículos de infección. Es preferible usar papel de cocina. Los productos cocinados están higiénizados. Los alimentos que no se consuman se deben mantener bajo la acción del calor (más de 60º) o del frío (10º como máximo) antes de ser ingeridos. La persona que vaya a manipular la comida debe tener una perfecta higiene. También las superficies de la cocina. Las manos tienen que estar siempre limpias, por lo que habrá que lavarlas cada vez que sea necesario. Además, la cocina debe limpiarse cada día y hay que tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados que no estén cerca de lugar donde se tienen almacenados los alimentos. Mantener la comida alejada de insectos, roedores o animales de compañía. Los animales son portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria. Utilizar únicamente agua potable. No es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Sólo se usará la que proceda de dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución. No se debe beber ni usar la obtenida de pozos que no haya sido potabilizada. No comer alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente. Toda la comida debe estar protegida por vitrinas y conservadas en condiciones adecuadas en bares, cafeterías o restaurantes. Además, es obligatorio que los alimentos estén refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deber ser exigidas por el consumidor. Cuando vea que no se cumplen debe rechazar los alimentos. Otros consejos importantes son usar sólo agua potable para hacer hielo, lavar las frutas y hortalizas que se coman crudas, respetar las fechas de caducidad y rechazar los embases deteriorados.

Fuente: ABC
06.08.05

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