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Miércoles, 14 de septiembre de 2005


Seguridad Pública y Protección Civil

Los sistemas industriales de conservación garantizan la seguridad de los alimentos

La vida útil de un alimento depende de su contenido en agua, su composición química, la acidez y la temperatura del entorno. Las técnicas industriales de conservación son barreras infranqueables para los agentes alterantes

 

Las alteraciones o deterioros alimentarios son cambios perjudiciales que sufren los alimentos en sus caracteres sensoriales, composición química, valor nutritivo, seguridad sanitaria y calidad comercial que los convierten en no aptos para el consumo. Los agentes alterantes son de dos tipos: biológicos y fisicoquímicos.

Los primeros son los más graves por su ubicuidad, por la rapidez con que se multiplican y porque algunos (bacterias patógenas) al crecer en los alimentos producen sustancias venenosas (toxinas). Se trata de enzimas inherentes o propias de los alimentos que, en condiciones favorables, modifican su textura y caracteres sensoriales facilitando la actuación de otros agentes más peligrosos. Las enzimas microbianas, tanto intra como extracelulares, son agentes deteriorantes más potentes que las inherentes, pues provocan en los alimentos cambios más graves. También son agentes biológicos los parásitos microscópicos (triquinas, sarcoporidios y otros), los visibles a simple vista (insectos, ácaros) y animales de mayor tamaño (roedores y pájaros) que invadiendo y alimentándose de los productos alimenticios los ensucian y destruyen.

Entre los fisicoquímicos destacan los contaminantes industriales y del medioambiente que, por distintas vías, llegan a los alimentos, y los agentes atmosféricos, como oxígeno del aire, humedad excesiva, calor, granizo, etc.

Velocidad de alteración

La vida útil o vida de almacén de los alimentos es el tiempo transcurrido desde que se recolectan o elaboran los alimentos hasta que se convierten en inaceptables en términos de seguridad sanitaria o calidad comercial. La duración de la vida útil está condicionada básicamente por la velocidad de alteración, en la que influyen muchos factores. Los que en los alimentos condicionan la actividad de los agentes biológicos son: contenido acuoso, composición química, acidez y temperatura del entorno.

Las enzimas y los microorganismos necesitan para actuar una cantidad de agua relativamente alta, un sustrato específico y acidez, temperatura y tensión de oxígeno adecuadas. Además, cada microorganismo requiere cantidades específicas de compuestos nitrogenados, carbohidratos, vitaminas y minerales.

El contenido de agua de los alimentos, su ubicación y disponibilidad son los factores más importantes para el desarrollo microbiano; para ello no debe estar ligada a ciertos solutos (azúcar, sal y otros), ni a coloides hidrófilos (gelatina). Los solutos aumentan la presión osmótica del alimento y extraen agua de los microorganismos con lo que impiden sus procesos vitales. El agua también influye mucho en la textura de los alimentos (obsérvese, por ejemplo, que las pasas son uvas que han perdido gran parte de su agua) y en sus propiedades físicas (compárese el aspecto de la leche y de las manzanas que tienen muy parecido contenido en humedad)

Dado que el agua afecta negativamente al almacenamiento de los alimentos, para conservarlos se procura eliminarla (por concentración, deshidratación, añadiendo solutos al alimento, etc.) o bien impidiendo el acceso de los microorganismos a la misma (alimentos congelados).

El agua se presenta bajo distintas formas: libre, como en zumos de frutas; ligada a geles hidrófilos (postres de gelatina); emulsionada en lípidos (mantequilla); adsorbida a las partículas de alimentos pulverulentos, a los que, a veces, apelmaza (leche en polvo) y como agua de hidratación unida químicamente (cristales de azúcar).

El agua disponible para el desarrollo microbiano, a menudo, no se corresponde con el contenido hídrico total del alimento, por lo que para diferenciarla de éste se le llama actividad de agua. Se expresa en una escala de 0 a 1 y cuanto más se aproxima a la unidad tanto mejor se desarrollan los microorganismos en alimentos y tanto más fácilmente se alteran éstos.

Atendiendo a su susceptibilidad a la alteración se clasifican en estables, semiestables y perecederos. Los estables o inalterables tienen menos de 12 por ciento de agua libre y almacenados en ambiente fresco, seco, limpios y protegidos del sol se conservan muchos meses sin alterarse (legumbres, productos deshidratados, aceite y otros). Los semialterables o semiestables, tienen menos de 60 por ciento de agua o bien llevan azúcares o ácidos que impiden el desarrollo microbiano (miel, manzanas, ajos, etc.). La mayoría de los alterables o perecederos, presentan contenidos acuosos del 75 por ciento y el resto con humedades superiores al 60 por ciento. Por ello son tan susceptibles al deterioro (leche, pescado, carne, etc.)

Los modernos sistemas industriales de conservación de alimentos son unas barreras infranqueables para los microorganismos, enzimas y demás agentes alterantes. Esta es la razón de la disponibilidad en los grandes supermercados de más de 70.000 productos alimenticios distintos.

Fuente: La Razón
08.09.05

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